Steeds vaker moest Grevink ‘nee’ verkopen aan gewillige gasten, die dolgraag een steak of tournedos van de grill van Route34 wilden scoren. Er was simpelweg geen plek in het restaurant, terwijl één deur verderop nog een zee van ruimte was, in de oude gasterij.

Grevink brak er lange tijd zijn hoofd over. „Mensen zitten dan niet ín het restaurant, maar eten er wel. Dat vond ik tricky. Ze komen voor wat ‘Route’ is, maar dat kan ik ze daar gewoon niet bieden. En ik ga ook zeker niet doen alsof.”

Authentieke zaal eigenhandig verbouwd

Dus gooide de eigenzinnige ondernemer het over een andere boeg. De grote, authentieke zaal die hij in 2017 overnam, verbouwde hij grotendeels eigenhandig. En met zijn personeel bedacht hij daar een ander concept. Een kaart die veel lijkt op die van de ‘grote zus’, maar iets verfijnder en een opvallende kookplek, waar kolen en hout de boventoon voeren. Het vlees wordt bereid op open vuur.

„Bij Route34 is het weinig poespas, wat onze vaste gasten juist waarderen. Geen ‘liflafjes’, niets ‘op een bedje van’, gewoon goed eten’’, vertelt Grevink. „Bij Brink35 gebruiken we dezelfde producten, maar leggen we de nadruk net even anders. Een andere manier van bereiden, iets verfijndere accenten en toch die vertrouwde sfeer.’’

Een sfeer waarin je mag komen zoals je bent, meent Grevink. „Het hoeft van mij allemaal niet zo stijf of uitbundig. ‘Brink’ is wellicht wat meer chique, maar ik hoop dat iedereen die dat wil, hier ook gewoon op klompen komt binnenlopen en zich hier fijn voelt.’’

Koken op open vuur

Het koken op open vuur vergt wat anders van zijn koks. „Het is niet bij een gasfornuis of een steamer, waar je makkelijk de temperatuur kunt bepalen. Je moet alles scherp in de gaten blijven houden, maar mijn personeel vindt dit een geweldige uitdaging. Dat we een concept als dit aangaan, laat zien dat we passie hebben voor het vak.’’

Om meer gevoel te krijgen bij twee restaurants onder hetzelfde dak, is Brink35 voorlopig nog even op kleine schaal geopend op vrijdag, zaterdag en zondag. „We gaan dit langzaam doen’’, legt Grevink uit. „Maar ik ben er zeker van dat mijn team dit aankan.’’

(Bron: Dagblad van het Noorden Sander Dekker)